KHEJURI Patali Gurr/পাটালি গুড়

খেজুর গুড় তৈরি প্রক্রিয়া

নভেম্বর থেকে মধ্য মার্চ পর্যন্ত, গাছে কলসি বাঁধার মাধ্যমে শুরু হয় খেজুর গুড় তৈরির হাতেখড়ি। গাছের ছাল ছিলে তাতে মাটির ছোটো হাড়ি বা কলস বাঁধা হয়। সাথে হাড়ির উপরে সাদা পরিষ্কার কাপড় মুড়ানো হয়, যাতে করে পাখি বা কীটপতঙ্গ প্রবেশ করতে না পারে। এরপর খেজুর গাছ থেকে রস নামিয়ে পরিশোধন-এর জন্য পরিষ্কার একটা পাত্রে ঢালা হয়। এরপর নিজস্ব তত্ত্বাবধায়নে তৈরি করা হয় খেজুর গুড়।

গাছ থেকে রস সংগ্রহের পর সেটিকে বড় পাত্রে স্থানান্তর করা হয়। এই রস যতটা সম্ভব তাজা অবস্থায় গুড় তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয়, কারণ পুরোনো রস থেকে ভালো গুড় তৈরি হয় না। রস বড় পাত্রে করে মাটির চুলায় ঢালা হয়। সাধারণত খোলা আঙিনায় চুলা তৈরি করে বড় পাত্রে রস জ্বাল দেয়া হয়। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে রসকে ধীরে ধীরে ঘন করা হয়। এটি অত্যন্ত ধৈর্যের একটি কাজ, কারণ রস পুড়ে গেলে গুড়ের স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। রস গরম করার সময় এর উপরে একটি ফেনা দেখা দেয়, যা ধারাবাহিকভাবে তুলে ফেলা হয়। এটি রসকে পরিষ্কার রাখে এবং গুড়ের গুণগত মান বৃদ্ধি করে।

খেজুর গুড়ের উপকারিতা

• প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, আয়রন ও ম্যাগনেসিয়াম-এর ভাণ্ডার এই খেজুর গুড়। যারা রক্তস্বল্পতার ভুগছেন, তাদের জন্য খেজুরের গুড় সহায়ক। ডায়াবেটিস রোগীদের খেজুর গুড় এড়িয়ে চলাই উত্তম।

• খেজুর গুড় ওজন কমাতে সহায়তা করে। যাদের হজমের সমস্য আছে, তারা নিয়মিত ডায়েটে রাখতে পারেন খেজুর গুড়।

• খেজুর গুড় কোল্ড অ্যালার্জি কমাতে সহায়ক। রক্তাস্বল্পতায় ভুগলেও, খেতে পারেন খেজুর গুড়। কারণ, এই গুড় শরীরে হিমোগ্লোবিনের পরিমাণ বাড়িয়ে দেয়। রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়াতেও সহায়ক এই খেজুর গুড়।

• শীতে শরীর গরম রাখতে অথবা সর্দি-কাশি ও জ্বরের মতো রোগ থেকে নিজেকে দূরে রাখতে খেজুরের গুড় খেতে পারেন। 

খেজুরের গুড়ের ব্যবহার 

পিঠা-পায়েশ তৈরি: বাংলাদেশের বিভিন্ন পিঠা-পায়েশ তৈরিতে খেজুরের গুড় অপরিহার্য উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। বিশেষত শীতকালে পিঠাপুলি তৈরিতে গুড় ব্যবহার করা হয়।

মিষ্টি তৈরি: গুড় থেকে নানা ধরনের মিষ্টি তৈরি করা হয়, যেমন নারিকেলের গুড় মিষ্টি, গুড় সন্দেশ ইত্যাদি। গুড়ের মিষ্টি খাবারের স্বাদ আরও মধুর করে তোলে।

দৈনন্দিন খাবারে গুড়ের ব্যবহার: দৈনন্দিন খাবারে চা, পায়েশ, বা সাদা ভাতের সঙ্গে গুড় খাওয়া যায়। এটি চিনি বা মধুর বিকল্প হিসেবে স্বাস্থ্যকর।

খেজুরের গুড় সংরক্ষণ

• পাত্র : গুড় সংরক্ষণের জন্য সাধারণত মাটির পাত্র বা কাঁচের বোতল ব্যবহার করা হয়। মাটির পাত্রে গুড় বেশি দিন ভালো থাকে, কারণ এটি প্রাকৃতিকভাবে ঠান্ডা থাকে।

• স্থান : গুড়কে শীতল ও শুকনো স্থানে সংরক্ষণ করতে হয়। আলো ও আর্দ্রতা থেকে দূরে রাখতে পারলে গুড় দীর্ঘদিন ভালো থাকে।

• তাপমাত্রা : গুড়কে বেশি দিন ভালো রাখতে চাইলে তা একটি শুষ্ক স্থানে রাখা উচিত। আর্দ্রতা গুড়ের গুণগত মান নষ্ট করতে পারে। এজন্য গুড় সংরক্ষণের আগে তা পুরোপুরি ঠান্ডা করে নেওয়া জরুরি।